Если нарушать технологии изготовления вин или условия их хранения и настаивания, то это может привести к возникновению различных болезней и дефектов, которые в настоящее время, к сожалению, очень распространены в виноделии.
Болезни вина – это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности различных болезнетворных микроорганизмов.
К наиболее распространенным из них относятся: плесень, уксусное скисание, молочнокислое брожение, мышиный привкус, ожирение (тягучесть, вязкость) и другие болезни.
Дефекты вин – это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом может меняться окраска вина, могут появляться посторонние привкусы (терпкий, горький вкус, дрожжевой привкус) и запахи, может выпадать осадок.
К основным причинам возникновения болезней и дефектов вин можно отнести:
использование недоброкачественного сырья (больного, загрязненного винограда);
нарушение технологии изготовления;
недостаточная дезинфекция тары и оборудования;
использование подсобных материалов низкого качества;
несоблюдение условий выдержки и хранения напитка.
Мероприятия по предупреждению и борьбе с данными недостатками вин:
тщательная дезинфекция тары и оборудования;
сортировка винограда;
регулярное доливание неполных емкостей здоровым вином при выдержке напитка;
хранение вина при низких температурах и тому подобное.
Предупреждение и своевременное выявление болезней и дефектов вин имеет очень важное значение для здоровья и самочувствия будущих потребителей.
